Všichni to známe. Některé postupy v kuchyni děláme naprosto automaticky, protože „se to tak přece dělá“ nebo „mě to tak učila mamka“. Jenže doba pokročila, pánve mají jiné povrchy a o bakteriích víme víc než před padesáti lety.
Schválně, kolik z těchto „kuchyňských hříchů“ pácháte vy?
1. Hřích: Mytí syrového kuřecího masa pod kohoutkem
Tohle je snad nejrozšířenější omyl v českých domácnostech. Přinesete kuře z obchodu a šup s ním pod tekoucí vodu, „aby se opláchlo“.
- Proč je to špatně: Voda bakterie (jako salmonela nebo kampylobakter) nezabije. Naopak. Proud vody, který se odráží od masa, rozstříkne mikroskopické kapky s bakteriemi po celém dřezu, na kuchyňskou linku, na houbičku i na nádobí, které se suší vedle. Tomu se říká křížová kontaminace.
- Jak to dělat: Maso nemyjte. Bakterie spolehlivě zabije až tepelná úprava. Pokud je maso vlhké, jen ho osušte papírovou utěrkou (a tu hned vyhoďte).
2. Hřích: Česnek do pánve hned na začátku
Děláte základ na omáčku? Cibulka, česnek a smažit? Chyba.
- Proč je to špatně: Česnek obsahuje méně vody a více cukrů než cibule. Zatímco cibule potřebuje 5–10 minut, aby zesklovatěla, česneku stačí 30 vteřin. Pokud ho tam hodíte hned s cibulí, spálí se a zhořkne. Celé jídlo pak má nepříjemnou pachuť.
- Jak to dělat: Česnek přidejte až v poslední minutě restování, jen aby se rozvoněl.
3. Hřích: „Dušení“ masa místo smažení (Přeplněná pánev)
Chcete orestovat kostky na guláš, tak je tam „vrznete“ všechny najednou, ať je to rychleji?
- Proč je to špatně: Když dáte na pánev kilo studeného masa, teplota pánve prudce klesne. Maso se nestihne zatáhnout, pustí vodu a začne se ve vlastní šťávě dusit. Výsledek? Šedivé, tuhé maso bez chuti.
- Jak to dělat: Maso opékejte na etapy (např. na třikrát). Musí mít kolem sebe prostor, aby se vytvořila ta hnědá, křupavá kůrčička (Maillardova reakce), která dělá chuť.
4. Hřích: Tupé nože jsou bezpečnější
Mnoho lidí se bojí ostrých nožů, aby se neřízli. Paradoxně se nejčastěji pořežete tupým nožem.
- Proč je to špatně: Na tupý nůž musíte tlačit. Když sjede z cibule nebo rajčete (které má tuhou slupku), vyvine obrovskou nekontrolovanou sílu směrem k vaší ruce. Ostrý nůž projede surovinou bez tlaku.
- Jak to dělat: Nechte si nože nabrousit nebo si kupte kvalitní brousek. Vaření bude snazší a bezpečnější.
5. Hřích: Teflon do myčky
Máte kvalitní nepřilnavou pánev a dáváte ji do myčky, protože „výrobce psal, že se to může“?
- Proč je to špatně: Agresivní mycí tablety a vysoká teplota narušují strukturu nepřilnavého povrchu. Pánev sice bude čistá, ale po pár měsících se na ni začne všechno lepit a povrch se začne odlupovat.
- Jak to dělat: Kvalitní pánev stačí po vaření vytřít ubrouskem nebo opláchnout teplou vodou a jemnou houbičkou. Je to otázka 10 vteřin.
Vaření je chemie a fyzika
Není ostuda dělat chyby, ostuda je neopravit je. Zkuste změnit jen jednu z těchto věcí (třeba to mytí masa) a vaše kuchyně bude hned bezpečnějším místem.